Kahramanmaraş da dondurma kısmende olsa Hacı Mehmet Usta ile başlamış ve yanında
yetişen Kel Ali lakaplı kişiyle de devam etmiştir.Kel Ali aynı zamanda
Kahramanmaraş ın ilk seyyar dondurmacısıdır.Bakırcılar çarşısı civarına ilk
dondurmacı dükkanını açmıştır.Kel Ali dondurma yapımını yanında çıraklık yapan
Sıttık Taşdemir?e (bilahare Van?a dönen), Şevket Çavuş?a (Karabıyık), bacanağı
Sütçü Osman?a (Kanbur) ve Ali Küçükönder?e öğreterek , Kahraman Maraş?ın ilk
dondurma ustalarını yetiştirmiştir.Kahramanmaraş da dondurma gelişimi kısmende
olsa böyle gelişmiştir.
Kahramanmaraş Dondurmasının ünü, yapım tekniği
yanı sıra, yörede zamanla üretimi azalma eğilimi gösteren, keçi sütü ve kaliteli
salebin kullanılmasından kaynaklanmaktadır. Şöyle ki,Kahramanmaraş dondurması,
Ahir Dağı ve Maraş Dondurma ustalarının bir mucizesidir. Ahir Dağının yüksek
yamaçlarında Maraş Coğrafyasına özgü kekik, keven,sümbül ve çiğdem gibi
çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri ve Ahir
Dağının topraklarından baharla beraber yeşeren yabani orkide çiçeklerinin yumru
köklerinden elde edilen Salep?in Dondurma ustalarının mahir ellerinde benzersiz
bir lezzete ulaşarak Türkiye?de tek, Dünyada marka olmuştur.Günümüzde
Kahramanmaraş dondurması Son yıllarda özgün kalite niteliklerine sahip Maraş
Dondurması üretimi sayıları sınırlı, özellikle küçük, işletmelerde
yapılmaktadır. Maraş Dondurması üretiminde, temelini oluşturan süt, şeker ve
salebe ek olarak, ürünün özelliklerini belirginleştirmek ve üretim verimliliğini
artırmak amacıyla, modern ekipmanların yanı sıra, çeşitli gıda maddelerinden
yararlanılmaktadır. Bunun başlıca nedeni, bu tip dondurmaya niteliklerini
kazandıran salebin elde edildiği bitkinin tarımının yapılamaması ve
yumrularının doğada bilinçsiz sökülmesi sebebiyle çok az miktarda elde edilmesi
ve manda/keçi sütü üretiminin yeterli olmamasıdır. Son yıllarda tüketimde artan
talebi karşılamak ve maliyeti düşürmek amacıyla salep yerine çok daha ucuz ve
temini kolay bazı stabilizatör karışımları, keçi/manda sütü yerine de inek sütü
kullanılmaktadır. Ayrıca dondurmanın, özellikle tekstürel ( yapı ve kitle ),
niteliklerini kısmen de olsa, düzeltmek amacıyla glikoz ve bazı süt
ürünlerinden ve susuz (katı) bitkisel yağlardan yararlanılmaktadır. Ayrıca
tüketimini artırmak içinde üretimde çoğu kez çeşitli katkı (lezzet, aroma ve
renk) maddeleri ve meyveler kullanılarak özgün sadeliği
maskelenmektedir.
Sonuç olarak Kahramanmaraş Dondurması, bir dizi
evrelerden geçerek mevcut üretim teknolojisi ve kalite niteliklerine sahip
olmuştur; daha açık bir anlatımla, Kahramanmaraş Dondurması üreticilerinin
bilinçli üretime yönelmesi, konunun uzmanı bilim adamlarıyla işbirliğine girerek
bilimsel araştırma bulgularından ve ileri üretim teknolojisinden yararlanması,
sonucu bugünkü kalite düzeyine erişmiştir.
Sefa Taşkınkıraç
İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi
Birinci Sınıf Öğrencisi